آرد فانتزی 21درصد یکی از انواع آرد میباشد که کیفیت خوبی داشته و برای پخت انواع نان و شیرینی های دانمارکی در قنادیها بکار میرود. وزن کیسه های آن 40 کیلویی میباشد. از سالیان دراز یکی از پر مصرف ترین مواد اولیه قنادیها و نان نانتزی ها و کارخانه های کیک و بیسکوییت سازی و غیره…آرد بوده است .و بنا بر نوع مصرفشان نیز از انواع آرد استفاده میکنند.آرد های فانتزی معمولا از آردهای قنادی ضعیفتر بوده و بهمین نسبت ارزانتر هم میباشد ولی آرههای قنادی نوع مرغوب آرد میباشد زیرا تنوع و کیفت شیرینیها میبایست خیلی بالا باشد.که به همین دلیل از آردهای نول استفاده میکنند . قابل ذکر اینکه به آرد قنادی 3صفر نیز گفته میشود. و معمولا خانم های خانه دار آرد قنادی را بنام 3صفر میشناسند.
آرد ستاره فانتزی ( مخصوص نان های حجیم و نیمه حجیم ) :
این محصول از ترکیب مغز دانه گندم با سایر قسمت های اندوسپرم (مغزدانه) گندم به منظور تامین خواص کشسانی، رنگ ، جذب آب بهتر و قابلیت نگهداری گاز در تهیه نان های صنعتی و حجیم تولید می گردد .
جهت مصرف نان های حجیم و قالبی میزان پروتئین مطلوب بین 12 تا 13 درصد برآورد گردیده است در حقیقت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان کمیت و کیفیت گلوتن آرد می باشد که در اصل عمده ترین ترکیب پروتئین گندم است . گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب و در اثر عمل اختلاط شبکه گلوتن ایجاد می گردد که در واقع خاصیت و یسکوالاستیک (به دو خاصيت ويسكوزيته ، الاستيسيتد در مواد اشاره دارد. ديسكوزيته بيانگر ميزان گرازوي و الاستيسيتد بيانگر خاصيت ارتجاعي در مواد است ) خمیر را باعث می شود . در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس می سازد ، این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتن را از هم باز می نماید بدین ترتیب حجم و بافت نان را به وجود می آورد بنابراین آردهایی که برای تهیه انواع نان علی الخصوص نان های حجیم مانند باگت ، تست و همبرگر استفاده می شود می بایست کمیت و کیفیت پروتئین آن درصد مطلوب داشته باشد تا بتواند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ نماید .
میزان فعالیت آنزیمی و نشاسته صدمه دیده که غذای مخمر را تامین می نماید ، برای این محصول بسیار حائز اهمیت بوده و باید در حدی باشد که خمیر کاملاً پف کرده و پس از پخت نان ،حاصله قابلیت رطوبت را داشته و زود بیات نشود .
