شکلات تخته ای تلخ ۷۷% (۲۲۰ گرمی)

به نام خدا در این بخش در نظر داریم شمارا با روش بنماری آشنا کنیم

طبخ بن-ماری (انگلیسی: Bain-marie) یکی از روش های گرم کردن است که در علم،صنعت و آشپزی جهت گرم کردن مواد به آرامی و بتدریج و ثابت نگه داشتن درجه حرارت مواد، یا گرم نگه داشتن مواد به مدت طولانی بکار می رود. طبخ بن ماری همچنین برای ذوب کردن مواد تشکیل‌دهندهجهت آشپزی بکار برده می شود.

روش بنماری چیست؟؟
روش بن ماری؛ برای ژلاتین، پودر ژله، شکلات و انواع کرم ها

روش بن ماری یا روش ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم، روشی برای حل کردن پودر ژله یا ورق ژلاتین و همچنین ذوب کردن شکلات است که در تهیه انواع دسر بسیار پرکاربرد است. در این مقاله با روش بن ماری برای ژلاتین، پودر ژله، شکلات و انواع کرم آشنا خواهید شد.

بن ماری کلمه‌ای فرانسوی و به معنای حمام آب است. دستگاه بن ماری در صنایع، آزمایشگاه‌های پزشکی و شیمیایی، کاربردهای زیادی دارد و برای گرم کردن تدریجی و یکنواخت مواد در یک محدوده زمانی خاص مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روش بن ماری راهکاری است برای گرم کردن و ذوب کردن مواد غذایی به صورت غیر مستقیم که از قدیم کاربرد داشته است. از این روش به دو منظور زیر استفاده می‌شود:

تهیه انواع دسر و کرم‌هایی که نباید روی حرارت مستقیم قرار گیرند تا بافت لطیف و کرم مانند داشته باشندذوب کردن شکلات مورد استفاده در تزئین کیک و حل کردن پودر ژیله یا ژلاتین مورد استفاده در تهیه انواع ژله مانند ژله پف پفی

برای تهیه دسر در منزل نیازی به استفاده از دستگاه بن ماری نیست و به راحتی می‌توان با استفاده از وسایل موجود، روش بن ماری را استفاده کرد.

روش بن ماری برای ژلاتین، ذوب کردن شکلات و حل کردن پودر ژله و انواع کرم

برای عمل آوردن ژلاتین می‌توان از پودر ژلاتین یا ورق ژلاتین استفاده کرد. برای این منظور:

به اندازه‌ی دو برابر پودر ژلاتین به آن آب اضافه کنید تا اسفنجی شود و سپس از روش بن ماری برای حرارت دادن آن استفاده کنید تا کاملا شفاف شده و دانه‌های آن حل شوند.ورق ژلاتین را خرد کنید و کمی آب روی آن بریزید تا نرم شود سپس برای هر ورق ژلاتین حدود ۱/۴ پیمانه آب به آن اضافه کنید و سپس با استفاده از روش بن ماری آن را حرارت دهید تا محلول صاف و شفافی حاصل گردد.

روش بن ماری در تهیه انواع کرم و دسرهایی مانندتیرامیسو که در تهیه آنها از تخم مرغ خام استفاده می‌شود نیز کاربرد دارد. برای عمل آوردن چنین کرم‌هایی زرده تخم مرغ روی بخار آب قرار گرفته و به مدت ۵ دقیقه مرتب هم زده می‌شود. چون زرده تخم مرغ به صورت خام در این دسرها استفاده می‌شود، بهتر است روی بخار آب بن ماری گردد.

به منظور ذوب کردن شکلات، حل کردن پودر ژله یا ژلاتین و یا عمل آوری انواع کرم از طریق بن ماری به سه روش عمل می شود:

روش اول:

مواد را در ظرف فلزی گودی ریخته و ظرف حاوی مواد را در ظرف بزرگ تری که محتوی آب گرم است قرار دهید.ظرف آب را روی حرارت ملایم بگذارید تا مواد به تدریج ذوب شوند.مواد را با لیسک مرتب هم بزنید تا کاملا ذوب شوند.

نکته: مقدار آب موجود در ظرف، باید به اندازه ای باشد که موقع جوش آمدن، داخل ظرف بالایی نشود.

روش دوم:

مواد را در ظرفی ریخته و آن را روی بخار کتری در حال جوش قرار دهید تا به تدریج ذوب شوند.مواد را با لیسک مرتب هم بزنید تا به طور کامل ذوب شوند.

روش سوم:

ابتدا یک قابلمه یا ظرفی که بتوان روی حرارت قرار داد را تا نیمه یا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید.وقتی آب جوش آمد، مواد را در یک ظرف نشکن دیگر ریخته و آن را بر روی ظرف آب جوش قرار دهید تا به تدریج حل شوند.
نکات مهم و اصولی در استفاده از روش بن ماری
سطح آب داخل قابلمه باید ۴ الی ۵ سانتیمتر با زیر ظرف رویی فاصله داشته باشد.ظرف دومی که مواد در آن قرار می گیرند باید حتما از جنس نشکن باشد و دهانه قابلمه حاوی آب جوش را کامل بگیرد.اگر سایز ظرف حاوی مواد به اندازه ای نیست که در دهانه قابلمه قرار گیرد آن را به فاصله ۴ الی ۵ سانتیمتر بالای قابلمه نگه دارید تا مواد حل شوند. در صورتی که ظرف رویی (ظرف حاوی مواد) بزرگتر از ظرف زیری (ظرف حاوی آب جوش) است مواد را مرتب هم بزنید تا حرارت به صورت یکسان به مواد برسد و نسوزند.